Konserveringsmidlernes konserveringsmekanismer kan bredt kategoriseres i tre typer:
De forstyrrer mikroorganismers enzymsystem, forstyrrer deres normale metabolisme og hæmmer enzymaktivitet.
De får mikroorganismernes proteiner til at koagulere og denaturere, hvilket forstyrrer deres overlevelse og reproduktion.
De ændrer permeabiliteten af cellemembraner, hæmmer elimineringen af enzymer og metaboliske produkter inde fra cellen, hvilket fører til dens inaktivering.
